Il Metodo Champenoise (o Metodo Tradizionale)

Il Méthode Champenoise è l’unico processo consentito per la produzione dello Champagne e si distingue per l’obbligo di effettuare la seconda fermentazione in bottiglia, che è responsabile della spuma fine e persistente.

Fasi dell’elaborazione dello Champagne

1. La vendemmia (vendange) e pressatura

• vendemmia Manuale: la raccolta delle uve (principalmente Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier) deve essere eseguita esclusivamente a mano per evitare che il succo entri in contatto con la buccia delle uve a bacca scura (Pinot Noir e Meunier), prevenendo così la colorazione.

• pressatura soffice: l’uva viene pressata immediatamente e in modo delicato utilizzando presse pneumatiche o tradizionali (pressoir champenois). Il mosto viene diviso in diverse frazioni (la cuvée è la parte più pura e pregiata, le tailles sono le successive).

2. Prima fermentazione e assemblaggio (assemblage)

• vino base: il mosto viene fermentato in tini d’acciaio o, in rari casi, in botti di legno, per produrre un vino tranquillo (non spumante) secco e ad alta acidità, chiamato Vin Clair.

• assemblaggio: questa è la fase cruciale e distintiva dello Champagne. Il Chef de Cave (Maestro di Cantina) mescola i Vins Clairs di diversi cru (vigneti), diversi vitigni e diverse annate (i cosiddetti vins de réserve). L’obiettivo è creare una cuvée che rispecchi lo stile costante della Maison.

  • Champagne Sans Année (o NV, Non Vintage): usa vins de réserve.

  • Champagne Millésimé (o Vintage): usa solo i vini di una singola annata eccezionale.

3. Presa di spuma e maturazione

• aggiunta della liqueur de tirage: il vino assemblato viene imbottigliato e vi viene aggiunta la liqueur de tirage, una miscela di vino, lieviti selezionati e zucchero.

• seconda fermentazione (presa di spuma): le bottiglie vengono sigillate con un tappo a corona e poste in orizzontale nelle cantine sotterranee. I lieviti consumano lo zucchero producendo alcol etilico e anidride carbonica, che, intrappolata, si dissolve nel vino creando la spuma. La pressione interna raggiunge 5-6 atmosfere.

• maturazione sui lieviti (sur lattes): le bottiglie rimangono in contatto con i lieviti morti (le fecce) per un periodo di invecchiamento obbligatorio:

  • NV: minimo 15 mesi (di cui 12 sui lieviti).

  • Millésimé: minimo 3 anni.

  • le Maisons invecchiano spesso molto più a lungo.

4. Remuage e dégorgement

• remuage (ribaltamento): dopo l’invecchiamento, le bottiglie vengono ruotate gradualmente e inclinate (tradizionalmente su pupitres) per far scivolare i sedimenti di lievito verso il collo.

• dégorgement (sboccatura): il collo della bottiglia viene congelato in una soluzione salina (-25°C). Il tappo a corona viene rimosso: la pressione interna espelle il “tappo” di ghiaccio contenente i sedimenti.

5. Dosaggio e tappatura Finale

• dosage (aggiunta della liqueur d’expédition): viene aggiunta una piccola quantità di liqueur d’expédition (una miscela di vino di riserva e zucchero). La quantità di zucchero aggiunta determina lo stile finale dello Champagne (es. Brut, Extra Brut, Sec, Demi-Sec).

• tappatura: la bottiglia viene sigillata con il caratteristico tappo in sughero, fissato con la gabbietta metallica (muselet). Lo Champagne è pronto per essere commercializzato.